Ideen und Ratschläge für Ihre Küche

Es ist nichts im Verstande, was nicht zuvor in den Sinnen war.

Jean-Jaques Rousseau

Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.

François de La Rochefoucauld

Topographie eines Tischlein-deck-dich

Welches Öl passt zu welcher Speise?

verschiedene Öle an Apfel-Möhrenrohkost

  1. Mandelöl
  2. Haselnussöl
  3. Aprikosenkernöl

gebundene Suppen oder Gemüse-Bouillon, Variationen mit Öl

  1. Hanföl
  2. Sesamöl
  3. Kürbiskernöl

dampfgegartes Gemüse-Quartett einfach mit Öl veredelt

  1. Haselnussöl auf Brokkoli oder zu Spargel
  2. Sesamöl mit kleinen Möhrchen
  3. Leindotteröl über Bohnen oder Rote Beete
  4. Sonnenblumenöl zu Kohlrabi

Pestos, Brotaufstrichen, Dips

  1. Beispiele mit Kürbiskerncreme unter Knoblauch& Zwiebel bzw. zu Ingwer
  2. deftige Sonnenblumencreme durch Knoblauch und Basilikum
  3. Aioli oder Mayonnaise mit Senföl
  4. Käsegebäck mit Kürbiskernmehl

Kartoffelvariationen

  1. Pellkartoffel, Quark und Leinöl oder Hanföl
  2. Bratkartoffel in Kokosöl, mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln
  3. Kartoffelbrei und Mohnöl anstatt mit Butter zubereitet

Dessertvariationen

  1. Joghurt mit Kokos-, Haselnuss- oder Mandelcreme, Kakao- und Schokoladenpulver
  2. Apfelmus gebacken mit Vanilleeis und Haselnussöl
  3. Vanille-Jogurt mit Kürbiskernöl

Bio Speise-Frischöl

Öl in seiner ursprünglichsten Form.

Ratschläge für die Verwendung von Speiseölen

Für das Erhitzen von Speiseölen gibt es Kriterien, die der Gesundheit dienen!

Marktübliche Speiseöle – ob Bio, konventionell oder raffiniert – kann man heutzutage fast alle erhitzen. Aufgrund der Rohstoffzüchtung ‚High Oleic‘ und/oder aufgrund des Gewinnungsverfahren sind sie nicht nur hitzestabil, sondern auch haltbar gemacht.
Diese Öle haben alle keine gesundheitliche Bedeutung. Medizin und Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen bei der Verwendung dieser Öle den Verzehr mittels der Energiebilanz zu berechnen bzw. zu reduzieren (Fett-reduzierte Kost).

Anders verhält es sich dagegen bei Bio-Speise-Frischölen:
Sie sollten während der ersten 4 Wochen nicht erhitzt werden, da sie – vergleichbar mit frischem Gemüse – frisch dafür zu wertvoll sind.
Nach 4 Wochen aber haben die Zerfallstoffe im Öl so zugenommen, dass die Frischöl-Qualität nicht mehr gegeben ist.

Nach 4 Wochen können daher folgende, ehemals frischen, Öle erhitzt werden:
bis 160 °C (Garen, Kochen, Backen) Sesamöl, Mohnöl, Mandel- und Aprikosenkernöl, Senföl
bis 180 °C (Braten) Haselnussöl und Olivenöl
bis 200 ° C (Braten und Frittieren) Kokosöl, Erdnussöl und alle raffinierten Öle

Nicht erhitzbar sind folgende Bio-Speisefrischöle:
Sonnenblumenöl, Leinöl, Hanföl, Leindotteröl und Kürbiskernöl.

Wassertropfen-Probe: ab 140 °C beginnen Wassertropfen auf Öl zu tanzen, springen oder spritzen

Ein Öl was ich „in die Pfanne haue“ mache ich kaputt – genau wie das Bild mächtige Wort signalisiert, wenn Jugendliche sich im Kräftemessen umgangssprachlich bedrohen – “ich mach Dich alle”.

Und genau das passiert in der Pfanne – alle Fettbegleitstoffe und lebenswichtigen Inhaltsstoffe gehen verloren oder verwandeln sich sogar in giftige Stoffe:
Bei 60 °C sind die ersten Vitamine zerstört.
Bei 110 °C geht das relativ hitzestabile Vitamin E verloren und ebenso die neuronal nährenden Phospholipide.
Bei 165 °C sind die essentiellen ungesättigten Fettsäuren zerstört oder zu giftigen Transfettsäuren mutiert.

In der heißen Küche sollte man daher für scharfes Anbraten von Fleisch ein billiges raffiniertes Speiseöl verwenden und es nach dem Anbratprozess unbedingt wegschütten (die Verwendung zur Bereitung einer Soße, stammt noch aus der Hungerzeit!). Was als Fond am Pfannengrund sich aber gebildet hat, das kann man durch ablöschen z.B. mit Wein für die Bratensoße weiterverarbeiten.

Besondere Sorgfalt aber ist bei der Auswahl des Öles notwendig, das zur Zubereitung von Bratkartoffeln, Omeletts, Pfannkuchen, Kartoffelküchle u.ä. verwendet wird, also Speisen, die viel Fett aufnehmen. Da gehören wertvolle Fette verwendet!

Geeignet sind hier vor allem das Kokosöl, das Erdnussöl und das Olivenöl.

Wir veranstalten auch individuelle Degustations- und Vortragsabende.